烧烤的变迁

忙里偷闲，把酒言欢，仿佛夜空中的炊烟永不散去，而一盏灯，也长明于市井”，这是纪录片《人生一串》中关于烧烤的描述，街头巷尾、市井里弄、烟火、烤串、啤酒、朋友，擘画出中国老百姓丰富多彩的夜生活图景。烧烤与烧烤摊，作为中华饮食与市民生活独特的风景线，已成为中国人舌尖上不可或缺的美味，也是互诉衷肠、制造欢乐的疗愈之所。

烧烤的江湖里，有味道，更有人情。近日，淄博烧烤爆红，各地大学生组团前往吃烧烤成为网络奇观，淄博市政府也乘着东风拟于“五一”前后举办“淄博烧烤节”。走红的“淄博烧烤”，让刻在中国人骨子里的烧烤DNA动了。如果问中国人是从什么时候植入烧烤基因的，那还要从新石器时代说起……

齐白石造了“烤”字

《礼记·礼运》记载：“昔者先王……食草木之实，鸟兽之肉……以炮以燔，以烹以炙”。从人类学会用火开始，“烧烤”就出现在日常生活中。虽然“烧烤”技法距今有上百万年的历史，但汉语“烧烤”二字诞生不过百年。《康熙字典》和《说文解字》里从来没有出现过“烤”字的身影。据《燕山夜话》中《“烤”字考》，“烤”字是齐白石先生在给“烤肉宛”招牌题字时，新造的一个“烤”字，还在题名下加注一行小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”

在“烧烤”出现之前，古人一般称之为“炙”，《说文解字》：炮肉也。“炙”是会意字，上下拆分来看，上半部分是肉，下半部分是火，就是指把肉放在火上烤。可别小瞧了古人，事实上，古人的烧烤食材、烧烤器具要比现在丰富、精致得多，无所不烤、无烤不欢，他们可谓真正的吃货。

脍炙人口一词出自《孟子·尽心下》，本意是：切细烤熟的肉没有人不爱，后来比喻好的诗文受到人们的称赞和传颂，可见烧烤在当时的受欢迎程度。从食材上来说，古人的烧烤已有荤素搭配，海陆并行，其范围之广，种类之多，足以让现代人甘拜下风。人们熟知的有“八百里分麾下炙”“石头敲火炙黄羊”“只鸡絮酒还来续”“王婆店里炙枯鱼”……这些牛羊鸡鱼不过是常规操作，除此之外更别有一番天地。

说到奇特的烧烤食材就不得不提屈原在《楚辞·大招》中写的“炙鸹烝凫，煔鹑敶只。煎鰿膗雀，遽爽存只”，案头上有烤乌鸦、蒸野鸭，还有煎鲫鱼和炖山雀，山川林泽之利在楚国人的烧烤架上已经尽数体现了。又如汪元量有诗“行军元帅来相探，折送驼峰炙一盘”，烤驼峰肉是从西域流传至中原的做法，早在唐代就有“紫驼之峰出翠釜”之句，《酉阳杂俎》中也有“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美”的记载。驼峰肉类似今天的牛胸口油，是营养丰富的优质脂肪，烤制过后丰腴嫩滑，油润肥美，再佐以辛辣香料，是当时贵族饮食中的上上佳品。

“有口皆思炙”

随着时代发展，烧烤这种烹饪方式已不只是果腹之用。现代人吃烧烤讲究氛围感，古人同样也吃出几分趣味来。《山家清供》记载过一道名为“酥琼叶”的烧烤小食，“宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆。”做法是将蒸饼薄薄切来，辅以蜂蜜或油，再放在火上烤，有止痰化食的功效。琼为美玉之形，雪白薄脆如玉样的烤饼在唇齿之间辗转，也难怪宋代杨万里有诗云“削成琼叶片，嚼作雪花声”。这种做法一直流传到了现在，今人削繁就简，命为“烤馒头片”。

有雅趣便有野趣，陆游回忆自己壮年戎马生活时提到这样的场景，“马鞍挂狐兔，燔炙百步香。拔剑切大肉，哆然如饿狼。”将马鞍上挂着的猎物烧烤一番，香味直飘到百步之外，在万里险阻之间拔刀割肉，大快朵颐，这便是英雄本色，名士风流，何等惬意。《红楼梦》中有一名场面“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，一群少男少女在下雪天烧烤鹿肉，大吃大嚼喝最狂放的酒，锦心绣口联最精致的诗，少年意气与人间烟火相映，这便是清代版雪后庭院“BBQ”。

宋人有言“有心即知礼，有口皆思炙”，除了食材种类，古人在烧烤制作上也颇费心思。《诗经》载先秦时期已有一兔三吃的做法，可以将野兔“炮之燔之”“燔之炙之”，“燔”是将食物直接放在火上烧；“炮”是将食物先用湿草或泥包裹起来再放进火里烧；“炙”则是将食物串好置于炉架之上，也是流传最广、最贴近现代烧烤的一种形式。

临沂五里堡东汉墓“烧烤”画像石中就有两人对坐炙肉的图像，一人炙烤，另一人持扇扇火。《齐民要术》中更是记载了几十种“炙法”，内容详细到要根据食材大小选择用竹签或是铁签。烧烤味美与否，关键在火候的掌握。古人很早就意识到不同的火带来的风味也各不相同。《隋书》对此作了说明：“今温酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”